Ο Επίκουρος της γεύσης μας

της Γιούλης Επτακοίλη, Καθημερινή, 16/4/2014

«Αναγκάστηκα να σκάψω στα βάθη του μουσακά για να ανακαλύψω την αρχαιολογία της ελληνικής γεύσης, να αρμενίσω πάνω στο κεχριμπαρένιο ελαιόλαδο ψάχνοντας για την ουσία της, να ψάξω ανάμεσα στα φύλλα του μπακλαβά μη και βρω την καταγωγή της κουζίνας μας και, τέλος, να λουστώ στη λάμψη της άσπιλης λευκότητας του αρχαίου μαρμάρου της φέτας μήπως ανακαλύψω την αιώνια ελληνικότητα», έγραφε στο τελευταίο του βιβλίο με τίτλο «Η νέα ελληνική κουζίνα» (εκδ. Ικαρος) ο Επίκουρος όπως ήταν το φιλολογικό ψευδώνυμο του Αλβέρτου Αρούχ.

Ο κορυφαίος κριτικός εστιατορίων, θεωρητικός της γεύσης, αλλά και καθηγητής Οικονομικών στο Κολέγιο Deree, έφυγε από τη ζωή το περασμένο Σάββατο νικημένος από τον καρκίνο. Αρθρογράφος γεύσης σε εφημερίδες και περιοδικά από το 1992, γνώστης της ελληνικής και όχι μόνο κουζίνας, στο τελευταίο του αυτό εμβληματικό βιβλίο μίλησε για τις αρχές, τις πηγές και την πορεία της Νέας Ελληνικής Κουζίνας. Ηταν το απόσταγμα της εμπειρίας του απ’ όλα αυτά τα χρόνια στις κουζίνες, τις ταβέρνες, τα αστεράτα εστιατόρια, την τριβή με ταπεινούς μάγειρες και βραβευμένους σεφ.

«Υπάρχουν δύο ρεύματα για το τι είναι ελληνική κουζίνα», έλεγε σε συνέντευξή του στην «Κ». «Ενα το οποίο επικεντρώνεται σε μια ουσιοκρατική διάσταση της ελληνικής κουζίνας, ότι δηλαδή ελληνική κουζίνα είναι η Αγία Τριάς “ψωμί, ελαιόλαδο, κρασί”, και ένα πιο μεταμοντέρνο και εξωστρεφές το οποίο με εκφράζει. Αυτό το ρεύμα εντοπίζει την ελληνικότητα του φαγητού μας στο βίωμα και τη μνήμη».

Την παραδοσιακή, την αστική, την τοπική, τη σουσουδίστικη, την επιδεικτική κουζίνα, το κυριακάτικο τραπέζι, τα υλικά που έρχονται από αλλού και ζυμώνονται για να δημιουργηθούν καινούργια πράγματα, όλα αυτά τα γνώριζε. Ηταν αυστηρός και δίκαιος κριτής, επαινετικός με τους νέους μάγειρες, αναγνώριζε την προσφορά των παλιών.

Είναι μέγα λάθος να «διαβάσουμε» την προσφορά του μόνο στο επίπεδο της γευσιγνωσίας. Ο Αλβέρτος Αρούχ, ο άνθρωπος πίσω από τον Επίκουρο που ευλαβικά συμβουλεύονταν επί χρόνια οι αναγνώστες, δεν μιλούσε μόνο για το φαγητό. Ανίχνευε θέματα ταυτότητας, γλώσσας, παράδοσης, ιστορικής συνέχειας. Εντέλει μιλούσε για την ίδια τη ζωή.